Как выбирать рыбу и мясо?

Как выбрать рыбу правильно: на что обратить внимание

Как выбирать рыбу и мясо?

Включать рыбу в рацион для всей семьи необходимо, ведь пользу от этого продукта сложно переоценить. Рыбные блюда — источник легкого и полезного белка, ценных витаминов, микроэлементов. Ну а рыбий жир, состоящий из полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, необходим для полноценного функционирования организма, в особенности — женского.

Рыба как кулинарный продукт уникальна. Это и диетическая еда (белые сорта рыбы), и деликатес (красная рыба, морепродукты). Включать в рацион блюда из рыбы нужно как минимум раз в неделю. Главное — выбрать рыбу в магазине так, чтобы гарантировать семье свежий и вкусный обед. Чтобы не ошибиться в выборе, стоит придерживаться нескольких базовых правил.

Первое — включайте обоняние, будьте внимательны!

Как выбрать свежую рыбу

Стоит учесть, что рыба и морепродукты быстро портятся, и при хранении крайне важно соблюдать технологические условия. Так как покупатель не всегда может проверить, где и как хранили рыбу, прежде чем она попала на прилавок, стоит использовать простые способы проверки ее свежести.

  • Тушка должна быть плотной и упругой. После надавливания на мякоти не должно оставаться заметных вмятин. Если она мягкая, скорее всего, она была мерзлой, а затем ее разморозили.
  • Чешуя у свежей рыбки должна блестеть, переливаться. Мутная, отпадающая чешуя должна вызвать сомнения в свежести продукта.
  • Глаза также не должны быть мутные, с черным зрачком, прозрачные и блестящие.
  • Жабры — розовые, даже красноватые.
  • При разделке из тушки свежей рыбы должна выделяться кровь. Если этого не происходит, скорее всего, имела место предварительная заморозка.
  • Не стесняйтесь понюхать рыбу в магазине. Это один из самых надежных способов выбрать свежую и безопасную рыбу для всей семьи.

Выбираем замороженную рыбу — как не платить за воду

Основная претензия хозяек к замороженным морепродуктам — это излишки так называемой ледяной глазури. После размораживания вес продукта может уменьшиться на треть, и это очень невыгодно.

С другой стороны — учитывая, насколько это нежный и скоропортящийся продукт, многие сорта просто не могут попасть к нам на стол без заморозки. При таком хранении тушки и филе сохраняют все полезные и питательные свойства.

Разморозив их, можно приготовить рыбу в кляре, котлеты или тефтели — ничуть не хуже, чем из свежевыловленной рыбы. Для того, чтобы сохранить пользу, улов охлаждают до 0 градусов, а затем подвергают так называемой шоковой заморозке при минус 40.

Размораживать рыбу стоит на верхней полке холодильника, в течение нескольких часов, лучше оставить ее на ночь. Стоит покупать замороженную рыбу, если:

  • У тушки целы плавники и хвост. Если они отломаны или повреждены, технология заморозки и транспортировки могла быть нарушена;
  • У рыбы не желтоватое брюхо (если это не предусматривает сорт рыбы). Приготовленная рыба в таком случае может неприятно горчить;
  • На тушке нет вмятин, пятен, непонятных вкраплений. Форма должна быть естественной;
  • Филе не покрыто толстой коркой льда. Количество глазури не должно превышать 5%. После разморозки покрытое излишками наледи филе превратится в водянистую кашу, которая сгодится разве что на котлеты или тефтели.

Лосось, форель или горбуша: выбираем красную рыбу к столу

Эти ценные морские сорта рыбы не попадают в магазины свежими, поскольку вылавливаются в северных морях. Также лосось и другие сорта разводят в Норвегии и других странах. Обычно красную рыбу продают охлажденной.

Ее свежесть можно проверить теми же способами, как и в случае со свежей рыбой. Чистота глаз, цвет жабр, блеск чешуи, приятный свежий запах — гарантия того, что из такой рыбы получится кулинарный шедевр. Еще один верный признак высокого качества можно обнаружить при разделывании.

У качественного продукта позвоночник с трудом отделяется от мякоти.

При выборе филе или стейков красной рыбы обращайте внимание на следующие нюансы:

  • цвет. Чтобы уберечься от искусственно окрашенной рыбы, выбирайте продукт неоднородного цвета, с хорошо заметными белыми прожилками. Слишком однородный цвет — практически гарантия того, что было химическое окрашивание;
  • запах. Главное — он должен быть, ведь полное отсутствие рыбного аромата свидетельствует о том, что продукт могли вымочить в воде с уксусом (чтобы обеспечить «вторую свежесть»). Запах должен быть приятным и естественным;
  • упругость. Мякоть филе или срез стейка должен оставаться плотным при нажатии, без следов и вмятин.

Любите копченую рыбку?

Тогда вам обязательно нужно знать, что она не должна быть ярко-желтой.

Это свидетельствует о том, что производитель не коптил продукт, а использовал коптильную жидкость или «жидкий дым», не исключено — чтобы перебить запах не совсем свежего продукта.

Настоящая копченая рыба отдает ароматом костра, приятного древесного дымка. Доказательство «правильного» копчения — дырочки от веревок, на которых подвешивали рыбу.

На кожице деликатеса не должно быть пятен, вмятин, повреждений. Поверхность должна быть чистой, блестящей, аромат — не вызывать ни малейших подозрений. Не забывайте, что копчености, особенно в теплое время года, должны быть исключительно свежими, потому не стесняйтесь спрашивать о сертификатах качества, уточнять дату производства и срок годности.

Рыба горячего копчения хорошего качества легко отделяется от костей и позвоночника. Холодного копчения — более плотная, допустимо присутствие легкого соляного налета.

Рыба с икрой — приятный бонус

Выбирая селедку или свежую, охлажденную рыбу, многие стремятся выбрать особь с икрой. Она вкусна и соленая, с хлебом и маслом, и жареная, как отдельное полноценное блюдо.

Чтобы обеспечить себе приятный бонус в виде икры, обращайте внимание на следующие признаки рыбы-самки:

  • отсутствие характерного горбика на спинке, который появляется у самцов во время нереста;
  • увеличенное, наполненное брюшко;
  • у самок менее яркий, чем у самцов, окрас;
  • самки меньше размером и в длину;
  • у рыб-самок более округлые очертания тушки, и они в целом выглядят более упитанными, чем стремительные, вытянутые самцы.

Ну и главное — покупайте морепродукты и речных обитателей только в магазинах, заслуживающих доверия. Приятного аппетита!

Источник: https://blog.metro.ua/ru/yak-pravylno-vybraty-rybu-na-shho-zvernuty-uvagu/

Как выбирать рыбу и морепродукты

Как выбирать рыбу и мясо?

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

У испорченной рыбы мутные глаза

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Bev Sykes/Flickr.com

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

  • Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
  • Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Устриц едят живыми.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Источник: https://lifehacker.ru/kak-vybirat-rybu-i-moreprodukty/

Как выбирать мясо, рыбу, морепродукты, яйца | Курсы и тренинги от Лары Серебрянской

Как выбирать рыбу и мясо?

Близятся новогодние праздники, а, значит, вскоре вам предстоит угощать семью и гостей своими кулинарными шедеврами. Если вы не вегетарианец, то, наверняка, на вашем праздничном столе будут мясные и/или рыбные блюда. Чтобы угощения удались, важно не только подобрать удачные рецепты, но и выбрать качественное мясо или рыбу для их приготовления.

Именно об этом сегодня и поговорим. Итак, как выбирать мясо, рыбу, яйца и морепродукты, чтобы они оказались качественными и вкусными при приготовлении…

Как выбирать мясо

Вот несколько хороших советов, как выбрать качественное и свежее мясо:

1. Покупайте мясо без фабричной упаковки

Если вы покупаете мясо не на рынке, а в супермаркете или магазине, то выбирайте такое, которое никак не упаковано. Так вы сможете правдиво оценить цвет мяса, понюхать его и проверить структуру.

Мясо в упаковке – это кот в мешке. Даже, если на фабричной упаковке стоит свежая дата и есть описание, что это высококачественное мясо из лучших сортов птицы или скота, то это всего лишь реклама, верить которой или нет – решаете только вы.

2. Изучите цвет мясного куска

Цвет мяса – один из главных признаков его свежести. Хорошая говядина должна быть красного цвета, телятина – имеет розоватый цвет, свежая баранина – насыщенно красного и даже бордового цвета, куриное филе должно быть бело-розового цвета (светло-розового).

Если на мясе есть радужная пленка – это говорит о том, что мясо явно не свежее и проходило дополнительную обработку для увеличения срока хранения. Зеленоватые разводы на мясе – свидетельство того, что в мясе начинает развиваться плесневый грибок. Такое мясо уже опасно для употребления.

Мясо, которое имеет неравномерный окрас, либо очень долго хранится, либо подвергалось ранее заморозке и повторной разморозке. Особенно этот признак характерен для куриного и индюшиного филе.

Впрочем, сегодня производители мяса уже научились его качественно красить, чтобы получить красивый равномерный оттенок якобы свежего куска. Чтобы проверить, не было ли мясо покрашено, достаточно промокнуть его салфеткой или полить немного водой. Подкрашенное мясо сразу же полиняет на салфетку или окрасит воду, которая с него стекает.

3. Осмотрите поверхность мяса

Если на мясе имеется тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка – то это вполне нормальное явление, характерное при подсыхании мяса на свежем воздухе.

Однако на мясе не должно быть никаких пятен или посторонних оттенков, ровно как и слизи. Поверхность мяса должна быть практически сухой. Если есть немного слизи, значит, мясо не первой свежести и, возможно, уже начало портиться.

4. Понюхайте мясо

По запаху мяса также можно определить его качество. Запах мяса должен быть приятным, без кислинки. Если от мяса есть запах кислоты, то, скорее всего, оно либо пропало, либо его обработали уксусом для длительного хранения без заморозки.

Неприятный запах мяса говорит о том, что оно пропало, и в нем уже начались патологические гнилостные процессы. Таким мясом очень легко отравиться. Но иногда продавцы обмывают мясо перед продажей или протирают его раствором соды и соли, чтобы убрать запашок.

В таком случае лучше всего понюхать внутреннюю часть мяса, которая не проходила подобной обработки. Сделать это можно, проткнув кусок мясо нагретым ножом или вилкой, а затем понюхав нож (вилку).

5. Посмотрите на жир вокруг мяса

Даже если вы планируете срезать и выбросить жир с мясного куска, чтобы сделать его более диетическим, то все равно внимательно изучите жир перед покупкой мясного куска. Жир должен быть белым, иметь правильную консистенцию и свежий запах без прогорклых ноток.

Желтый жир говорит о том, что это мясо старого животного (птицы), серый жир – свидетельство залежалости мяса. Кроме того, на срезе свежего мяса должно быть видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

6. Проверьте мясо на упругость

Свежее мясо при нажатии на него пальцем будет пружинить, а ямка, которая осталась от пальца, быстро разгладится. Если ямка остается дольше 5-10 секунд, значит, мясо не свежее и уже утратило часть своей естественной влаги, что повлияло на коэффициент упругости.

7. Если мясо замороженное

Если вы решили купить замороженное мясо, то обратите внимание на звук, которое оно издает при простукивании. Звук должен быть глухой, это значит, что мясо заморожено равномерно и не подвергалось частичной разморозке.

У мяса должны быть ровные разрезы, яркий равномерный цвет. Размораживать мясо нужно аккуратно и как можно дольше – лучше всего в холодильнике в обычной камере. Если мясо было правильно заморожено, то при приготовлении будет иметь почти такой же вкус, как и незамороженное мясо.

8. Выбирайте мясо, исходя из целей

Выбирайте мясо, ориентируясь на то, что вы планируете из него приготовить. Известно, что, например, говядина и телятина имеют свою специфику при приготовлении.

Для отбивных нужно выбирать один отруб, для бульона и котлет – другой. Поинтересуйтесь у мясника, какой кусок для чего лучше подойдет, так вы и деньги не переплатите и сохраните правильный вкус выбранного блюда.

Как выбирать рыбу

При покупке рыбы ориентируйтесь на следующие советы:

1. Покупайте живую рыбу

Самая свежая рыба – это та, которая еще живая. Если рыба подает признаки жизни (бьет хвостом, ворочается), то ее тоже совсем недавно выловили, и она вполне свежая.

Если же живую рыбу купить не удалось, то следуйте таким правилам…

2. Осмотрите рыбьи жабры

По жабрам можно очень многое понять о свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета или даже темно-красного. Серые или черные жабры, а также неприятный запах при их открывании говорят о том, что рыба выловлена давно и уже может быть опасной для употребления в пищу.

3. Понюхайте рыбу

Свежая рыба должна пахнуть рыбой и больше ничем другим. Она имеет свежий и несильный запах моря. А вот наличие неприятного и резкого запах – повод отказаться от такой покупки.

4. Посмотрите на глаза рыбы

Глаза у покупаемой вами рыбы должны быть прозрачным и ясными. Помутнение глаз, их проваленность и сухость говорят о том, что рыбе пришлось изрядно полежать на прилавке.

5. Изучите чешую

У свежей рыбы всегда будет блестящая и чистая чешуя, без слизи и радужных разводов. У морской рыбы на чешуе слизи вообще быть не должно, а пресноводная рыба может иметь незначительное количество слизи без постороннего запаха.

6. Проверьте упругость рыбы

Слегка надавите на поверхность рыбьей тушки – на ней не должно остаться следа. Наличие ямки от пальца говорит о несвежести рыбы. А у свежего улова мясо будет плотное, упругое и быстро восстанавливающее свою форму после нажатия.

7. При покупке рыбы без головы

Продажа рыбы без головы – это не всегда облегчение разделывания тушки для покупателя, это еще и неплохой способ скрыть реальный срок хранения рыбы.

Поэтому, если решили купить рыбу без головы, то посмотрите на кости рыбы на срезе. Кости должны плотно прилегать к мясу. Если кости отходят или легко смещаются, значит, рыба лежит на прилавке уже давненько.

Как выбирать яйца

Из куриных яиц можно приготовить много отменных блюд, начиная с питательных салатов, заканчивая фаршированными яйцами и эксклюзивными омлетами. Поэтому вот вам несколько советов, как выбрать свежие и качественные яйца:

1. Осмотрите скорлупу яйца

Скорлупа качественного яйца должна быть без трещин и деформаций, чистой, без перьев и помета. Все яйца должны быть примерно одного размера в одной и той же категории.

Скорлупа свежего яйца имеет матовый цвет. Глянец на скорлупе – признак длительного или неправильного хранения.

2. Оцените звук яйца

Возьмите яйцо, приложите к уху и слегка потрясите. Никаких звуков вы не должны услышать. Если яйцо булькает, значит, лежит тут уже давно.

3. Взвесьте яйцо

Можно определить вес яйца, просто взяв его в руку, а можно взвесить на электронных весах. Если вес сильно мал (менее 20-30 г), то яйцо уже давно лежит, и часть его содержимого могла высохнуть, или яйцо и вовсе протухло.

4. Проверьте яйцо перед готовкой

Дома купленные яйца можно дополнительно проверить на свежесть. Для этого опустите яйцо в очень соленую воду (50 граммов соли растворите в полулитре воды). Если яйцо всплывает, значит, оно уже не свежее.

Теперь разбейте яйцо и посмотрите на белок и желток. Белок свежего яйца будит чистым и светлым, без покраснений и вкраплений. Желток качественного яйца не должен растекаться, если его не повредить. И, наконец, если яйца после варки плохо чистятся, значит, они точно уже были не свежие.

Свежая рыба: как определить свежесть при покупке, правильное хранение

Как выбирать рыбу и мясо?

Само название «свежая рыба» подсказывает о главном, на что нужно обращать внимание при покупке: она должна быть свежей по всем показателям – и по виду, и по запаху, и по дате, и даже по тому, как и что продавец рассказывает про свой товар.

В продаже под свежей рыбой могут выставлять живую, охлажденную (недавно уснувшую) и размороженную. Покупателю следует иметь это ввиду, так как продавец часто намеренно может выдавать, например, размороженную рыбу за охлажденную.

Существует множество способов определения свежести рыбы. Но в то же время имеется немало способов обмана, когда какой-то показатель качества искусственно имитируется. Следует запомнить: чтобы правильно выбрать свежую рыбу, необходимо ее осмотреть в комплексе. Чешуя, брюхо, голова (глаза, жабры) и мякоть – основные элементы, которые помогут оценить ее состояние. Обо всем по порядку.

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие.

Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны.

Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь – не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Натуральная рыба: как отличить и выбрать

Свежесть – не единственный показатель качества. Она также должна быть натуральной, т.е. без химикатов, без посторонних вредных веществ.

А такой продукт может быть только из естественной среды обитания либо выращенным по правилам при нормальных условиях без использования вредных кормов.

В этих кормах часто содержатся красители, стимуляторы роста и антибиотики, которые могут негативно повлиять на здоровье человека.

Мясо натуральной рыбы имеет обычно немного бледноватый оттенок в отличие от мяса крашеной рыбы. Также смотрите на плавники. У рыбы при ненормальных условиях выращивания они недоразвиты, короче, чем должны быть.

Покупка вырезки – двойной риск

Вредные химические вещества могут добавлять также и после разделки, поэтому особенно внимательно нужно выбирать филе, стейки и другие вырезки.

Так как вырезки могут потерять привлекательный цвет, их часто подкрашивают красителями (особенно филе).

Чтобы выбрать «натуральную» вырезку прежде всего посмотрите на прожилки – они должны быть обычного белого цвета, а не яркого привлекательного цвета. Например, если семга имеет ярко-розовую окраску, то она уже выглядит подозрительно.

И вот еще совет, что нужно знать при покупке вырезок, прошедших первичную переработку.

При разделке рыбы могут использовать не ручной труд или спецоборудование, а специальные химикаты (созреватели, различные кислоты), под действием которых кости растворяются.

А для увеличения веса могут применить полифосфаты, которые можно распознать по неестественному блеску. Всегда изучайте состав. Натуральные уксусные, винные и лимонные кислоты допустимы.

Больная рыба

Покупая живую рыбу убедитесь, что она не была больной. Посмотрите, как она плавает. Если она здоровая, то плавать должна спиной вверх, а больная – на боку или вверх брюхом. Рыба, которая содержится в садках, может заболеть сапролегниозом (грибковым заболеванием). В этом случае покрывается беловатым или бурым мхом.

Интересуйтесь у продавца о происхождении рыбы

И последний, но очень полезный совет по выбору. Продавцы обычно в курсе, в каком состоянии находится рыба и когда привезена. Также им может быть известно, использовались ли какие-то махинации по ее искусственному «освежению».

Поэтому задавайте им прямые вопросы, например: когда была поставка продукта, охлажденная или размороженная эта рыба, какая наиболее свежая и т.п.

Понятно, продавец может слукавить или сказать что-то типа «все свежее», но вы-то уже вооружены и не дадите себя обмануть.

Если покупаете рыбу в упаковке, проверьте, чтобы в вакууме не было пузырьков воздуха и чтобы упаковка была аккуратной со всеми сохранившимися надписями на этикетке (особенно это касается срока годности).

Как сохранить свежесть?

Лучшее место хранения свежей рыбы – холодильник. Но, не забывайте, что ее желательно держать отдельно от других продуктов питания, которые могут впитать запах (например, молочные продукты).

Срок хранения свежей рыбы напрямую зависит от температуры. Чем лучше вы ее охладите, тем дольше она сохранится. Также важно поддерживать максимально возможную влажность. Хранить рыбу в воде можно только живую. Подальше держите от солнца и тепла.

Оптимальная температура для хранения свежей рыбы – около нуля градусов Цельсия. Чем раньше вы ее охладите, тем дольше она будет свежей.

В домашних условиях разделанная рыба хранится – до 10 дней, а неразделанная – до 3 дней. А с использованием специальных технологий (например, жидкого льда) максимальный срок хранения может составить около месяца.

Для того чтобы рыба быстро не портилась, необходимо ее выпотрошить (удалить внутренности и жабры), но при этом не промывая ее.

Еще лучше будет, если вы ее после потрошения вытрете и завернете в белую бумагу, пропитанную раствором соли.

А вот кожица и чешуя помогают рыбе сохранить свежесть и вкусовые качества, поэтому не обязательно их сразу чистить. Рыба хорошо сохранится, если ее положить в мелкодробленый лед.

Если холодильник отсутствует или не работает, то можно воспользоваться некоторыми народными советами: протереть уксусом, завернуть крапивой или ветками ольхи, в жаберное пространство положить хлеб, намоченный водкой. Но как бы вы не старались, рыбу нужно использовать как можно скорее, так как несвежий продукт может спровоцировать серьезное отравление.

Для хранения живой рыбы лучше всего подходит специальный садок. Не рекомендуется держать ее в кульке, особенно, если он закрытый.

Филе, стейки и другие различные вырезки быстрей теряют свою свежесть, чем цельная раба, поэтому и хранить их лучше отдельно. Упаковывайте их тщательно, а еще лучше – оберните фольгой, предназначенной для продуктов питания.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/ryba-svezhaya

Как выбрать рыбу?

Как выбирать рыбу и мясо?

Блюда из рыбы считаются одними из самых полезных блюд, особенно, если приготовлены они на пару. Однако очень сложно выбрать хорошую свежую рыбу, и уж тем более понять по замороженной тушке, насколько качественным был продукт до обработки холодом. В этой статье мы подскажем, на какие признаки стоит обратить внимание при выборе рыбы.

Свежая рыба

Самой лучшей для употребления считается именно свежая рыбка, поскольку в ней содержится максимум полезных микроэлементов.

При всем при этом сохранять свою свежесть она способна недолго, оттого и цена на нее гораздо выше. К сожалению, не всегда продавцы оказываются честны и стремятся заработать на рыбе «второй свежести».

Есть список признаков, которые помогут вам выбрать рыбу в магазине и проверить ее качество дома.

1. Жабры. Определить свежесть рыбы по жабрам очень просто, достаточно внимательно их осмотреть и понюхать. Если они красные или темно-красные и не издают посторонних неприятных запахов, смело берите. Если цвет сероватый или даже почти черный и при этом есть неприятный запах, поищите другую тушку. 2. Чешуя. Чешуя должна быть блестящей, как доспехи у тридцати трех богатырей, и чистой, без посторонних бурых пятен. Если речь о морской рыбе, то на ней также не должно быть никакой слизи, тогда как на некоторых видах речной — она допускается. 3. Запах. Рыба должна слегка отдавать запахом моря. Если запах резкий (пусть вам и кажется, что это запах рыбы), то идите к другому продавцу. 4. Упругость. Легонько придавите тушку пальцем. Если образовавшаяся ямка тут же исчезла, значит, рыба свежая, а если она долго выравнивается или вообще осталась на тушке, то покупать ее не стоит. 5. Глаза. Верный признак свежей рыбки — блестящие, ясные, почти прозрачные выпуклые глаза. Если они сухие, мутные, впалые, на них имеется странная слизь — это не ваш вариант, придется потратить время на поиски другого варианта. 6. Мясо. К сожалению, этим признаком можно руководствоваться только дома при разделке рыбы. Если вы режете тушку, и мясо от костей отходит без каких-либо усилий, то выбрасывайте такую рыбу, поскольку выбор оказался неудачным.

Если вам необходимо взять именно филе или рыбу без головы, то вы все еще можете проверить на свежесть тушку, руководствуясь запахом, упругостью и чешуей.

Замороженная рыба Если рыба заморожена, то ее, как правило, сложнее проверить на предмет свежести. Тем не менее это возможно сделать, достаточно помнить про некоторые признаки свежей охлажденной рыбы и знать специфические признаки хорошей рыбы в заморозке. 1. Лед. В первую очередь обращаем внимание на толщину и целостность ледяного покрова. Он должен быть тонким (не более 5 мм по стандарту), прозрачным (возможно, слегка беловатым), без наростов и трещин. Если ни один из признаков не подходит, а лед имеет желтоватый оттенок, то рыбу неоднократно размораживали и замораживали. Помните, повторная заморозка недопустима, так как портится вкус и разрушаются полезные микроэлементы. 2. Целостность тушки. Не должно быть никаких неровностей, вмятин, надломов и любых других повреждений. Плавники должны быть плотно прижаты к телу. 3. Вес. Возьмите замороженную рыбу в руки и постарайтесь ощутить ее вес. Если вам кажется, что она слишком легкая для своих размеров, и при этом довольно толстая корка льда, знайте, эта рыба испортилась и иссохла уже давно. 4. Голова. Если головы нет, то стоит насторожиться, потому что обычно ее отрубают после того, как рыба начала портиться. Если же голова все-таки есть, то осмотрите ее и проверьте глаза и жабры. 5. Цвет. Помимо бурых пятен ищите на рыбе белые и желтые пятна, которые указываю не только на то, что она была испорчена, но и на то, что она была переморожена.

6. Документы. Вы вправе попросить у продавца документы о том, когда была выловлена партия, из которой вы выбираете рыбу, а продавец обязан вам их предоставить. Если температура хранения партии — 0 градусов, то тогда партии должно быть не больше двух дней, если −5 градусов — не больше двух недель.

Красная рыба Отдельно нужно сказать и про красную рыбу, поскольку она дороже всего, и ушлые продавцы очень часто пытаются продать подделку или не очень свежую продукцию. Признаки для охлажденной и для замороженной рыбы будут применимы те же, но помимо них есть еще ряд особенностей. 1. Цвет. Рыба не должна быть слишком бледной и слишком красной. Понять, подкрашивали рыбу или нет, можно по белым прожилкам: если они есть, значит цвет натуральный, если их нет, или они почти сливаются с остальным мясом, значит перед вами подделка. Если говорить про замороженную рыбу, то тут есть еще один признак, на который можно ориентироваться только дома, а именно, оттаивание. Если лед становится красного цвета, значит, применялись красители. 2. Плавники. Плавники у качественной рыбки должны быть длинными, и мясо при этом не должно быть слишком ярким. Если плавники короткие, значит, в корм рыбы добавлялся краситель и стимуляторы роста. 3. Кости. Частенько недобросовестные производители вместо того, чтобы вынимать из филе кости, впрыскивают в него кислоты, которые их растворяют, а для человека являются опасными. Поэтому лучше берите рыбу и разделывайте самостоятельно, либо берите такие куски, в которых есть кости. 4. Чешуя. Технология предусматривает шприцевание рыбы — вкалывание специального соленого раствора, чтобы рыба после разморозки не превратилась в кашу. Этим пользуются на многих производствах и вкалывают в рыбу полифосфаты, чтобы продлить срок хранения. Распознать «химическую» рыбку можно по излишне глянцевому блеску на чешуе, которого быть не должно.

5. Упаковка. Если вы покупаете рыбу в вакуумной упаковке, то тогда следите, чтобы в ней не было пузырьков воздуха и рассола.

Рыба для готовки Многие хозяйки не знают, какую рыбу лучше обжарить, а какую — запечь. Ответ прост: какую захочется. Все зависит от вкусовых предпочтений ваших или тех, для кого вы готовите. Главное, чтобы рыбка была свежей и качественной. Тем не менее, есть виды, которые лучше раскрываются при определенном способе приготовления. Например, для жарки лучше взять водянистую рыбу или рыбу средней влажности. Например, все сорта красной рыбы.

Перед жаркой ее нужно посолить и обвалять в муке, чтобы запечатать влагу внутри. Переворачивать кусочки или тушки следует только тогда, когда образовалась корочка.

При частом переворачивании такого эффекта добиться будет сложно. Крышкой не накрываем сковороду по той же причине.

Масло лучше выбирать растительное и не жалеть его на жарку рыбы: кусочки должны быть погружены наполовину в масло (не волнуйтесь, рыба впитает в себя столько, сколько нужно).

Лучше зажарить:

  • дорадо;
  • камбала;
  • карп;
  • минтай;
  • морской окунь;
  • морской язык;
  • путассу;
  • сазан;
  • сом;
  • судак;
  • тилапия;
  • треска;
  • хек;
  • щука и т. д.

Предлагаем вам подборку рецептов с жареной рыбой:
Для запекания тоже подойдет практически любая рыба. Гарантия того, что она будет вкусной и пропеченной — хорошо разогретая духовка (190-230 градусов). Предварительно рекомендуется мариновать рыбку не менее получаса, идеальный маринад — лимонный сок, мед и травы. Подготовленную рыбу нужно выложить в смазанную маслом форму. Хорошо дополнят ее овощи: картофель, морковь, томаты, а луковая подушка не даст ей засохнуть. Если вы хотите запечь рыбку, но не знаете, какую и как, вам поможет пятерка этих интересных рецептов: Лучше запечь:

  • зубан;
  • карась;
  • карп;
  • макрурус;
  • мероу;
  • морской окунь;
  • морской язык;
  • палтус;
  • сардина;
  • скумбрия;
  • треска;
  • форель.

Источник: https://www.tveda.ru/journal/eto-interesno/kak-vybrat-rybu/

Для родителей
Добавить комментарий